Як швидко приготувати вино в домашніх умовах

Введення

Для початку давайте визначимося, що ми хочемо зробити – вино чи брагу для перегону. Під «брагою» я розумію невдале вино, а шансів отримати таке дуже багато.

Тому я і почав розмову з тими, хто навчився гнати самогонку. Весь невдалий досвід з виноробства можна перетворити на чудовий результат за самогоноваріння, так що будь-який результат по виноробству повинен бути позитивним, за дуже рідкісним винятком.

Ну, що ж – почнемо. Головне правило винороба – це добре, а краще відмінне сировину, інші варіанти ми залишимо для самогонників. Друге, що ми повинні знати, це — ЩО ми хочемо отримати, не з чого, а ЩО.

Думаю, багато хто уявляє, що різновидів вина безліч, ось і треба злегка визначитися, що ж ми хочемо отримати. Пояснюю – вино сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке, десертне, кріплене, ароматизоване, ігристе, шипуче, шампанське, червоне, біле, рожеве і т. д. Ось звідси і починається виноробство – що я буду робити?!

У двох словах: зробити вино – це правильно перебродити сік ягід або плодів (зрідка овочів) до потрібного стану. «Всього-то» треба відокремити сік і запустити його бродіння. Але ось тут недосвідчених виноробів чекає купа всяких несподіванок і незрозумілостей, а потім і труднощів.

Давайте розбиратися. Знаємо ми як зібрати ягоди-плоди для вина, коли, які більше підходять, якісь менше, а з яких взагалі не варто робити вино? Якщо ягоди-плоди куплені, то можна з них приготувати вино чи ні, як їх підготувати для віджиму соку (виявляється це теж треба робити), чим віджимати сік, куди його зливати, скільки можна його зберігати, чим запускати вино, чим воно буде бродити, як переливати вино, знову у що, чим може захворіти вино, як «вилікувати», яке вино треба отримати (сухе або напівсухе, потрібен для цього сухий лід чи не потрібен :)), чим заміряти цукор у вині, соку, кислоту, спіртуозность, способи зберігання вина і т. д. і т. п?

Налякав? Але не все так страшно.

Як зробити вино з забродженого варення

Вино містить органічні кислоти, мінеральні солі, фосфор, азотисті, пектинові речовини, цукор. Ферменти, що впливають на цукор та інші вуглеводи і виробляють саме спиртове бродіння, отримали назву алкоголяза.

У вині знайдені вітаміни В1, В6, В12, РР, С, пантотенова і фолієва кислоти в невеликій кількості, у виноградному вині присутній вітамін Р в досить великій кількості.

Вино, особливо червоне виноградне, володіє радіоактивними і біоенергетичними властивостями, крім того, вино володіє бактерицидними властивостями.

Будь-яке вино містить 2-5% різних речовин, гомеопатичних дозах позитивно впливають на організм людини. Помірне споживання вина доповнює харчування людини, зміцнює його здоров’я і підвищує опірність організму деяких захворювань.

столові — 9-14° без цукру;

десертні напівсолодкі — 9-15° з вмістом цукру 3-10%;

десертні міцні — 17-20° з вмістом цукру 3-13%;

десертні солодкі та лікерні — 13-16° з вмістом цукру 16-32%;

ігристі (шипучі — штучно газовані).

Марочні вина, на відміну від їдалень, гарантують високу якість і витримуються від 2 до 6 років, понад б років — колекційні вина.

Виробництво плодово-ягідних вин поділяється на кілька етапів.

Сік з мезги винограду зливають в балони (емальовані ємності), накривають марлею і залишають для бродіння на 2-3 дні при температурі 25-28° С.

Сливи, аґрус, вишня, чорну смородину після подрібнення долити кип’яченою водою (15-20% від ваги мезги) і нагріти до 60-70° С, витримати близько півгодини при помішуванні.

Відділення соку від мезги можна виробляти будь-яким наявним пристосуванням: пресом, соковижималкою або вручну через сито або друшляк, використовуючи полотняний мішечок. Отриманий при першому віджиманні жом використовують повторно.

У деяких випадках для поліпшення відділення соку застосовують зброджування мезги, додаючи до мезге цукор (100 г на 1 кг мезги). Суміш витримують 3-4 доби при температурі до 20° С. Після чого мезгу віджимають, жом розбавляють водою і через 3 дні знову віджимають.

Приготування сусла

Смак вина, в основному, визначається співвідношенням цукру і кислоти, що містяться в плодах. Оптимальним для спиртового бродіння є співвідношення кислоти і цукру у винограду, тому понад 80% вирощуваної в світі винограду використовується для приготування вина.

Але в той же час прекрасне вино можна приготувати з малини, суниці, смородини, вишні, сливи, яблук, айви, абрикос, горобини та ін В домашніх умовах визначити відсоток вмісту цукру і кислот у плодово-ягідній сировині складно, тому при виготовленні сусла можна користуватися орієнтовними показниками, наведеними в таблиці 1 для винограду і таблиці 2 для ягід і плодів.

Для утворення алкоголю оптимальним є вміст цукру в суслі 25%, тому для поліпшення смакових якостей вина і досягнення певної міцності ягідний сік розбавляють водою для зменшення кислотності і додають цукор.

20 г цукру на 1 л сусла підвищує фортецю вина на 1 градус;

надлишок цукру гальмує процес бродіння;

кожен кілограм цукру при розчиненні збільшує обсяг на 0, 6 л;

при виготовленні сухих вин цукор розчиняють у воді і вводять його відразу ж за один прийом, в десертні вина цукор вводять дрібно 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, розчиняючи його в невеликій кількості літає вина.

Нижче наведено об’ємні та вагові співвідношення сиропів для сусла.

Після додавання цукру і води сусло поміщають у ємності (скляні бутлі, пляшки), наповнюючи їх на ¾ об’єму, після чого додають ягідну закваску з розрахунку 20 г/л сусла для столового вина та 30 г на 1 літр для десертного.

Закваску — винні дріжджі — готують зброджуванням родзинок або винограду. 150-200 г родзинок або стиглого винограду і 50-60 г цукру поміщають в пляшку, доливають кип’яченою водою на ¾ об’єму і ставлять на 3-4 дні на бродіння.

Можна приготувати закваску з ягід малини або суниці: 2 склянки розім’ятих ягід і 100 г цукру заливають склянкою води і добре збовтують. Закваска готова через 3-4 дні.

Пивними і хлібними дріжджами користуватися не слід, оскільки вони погіршують смак вина і, крім того, вони гинуть по мірі накопичення спирту (при фортеці, 13% про.).

Найбільшим плюсом домашнього виноробства є те, що використовуються лише натуральні інгредієнти. Таким чином, саме звичайне старе варення, зварене власноруч з ягід або фруктів, стане найкращим сировиною для приготування смачного алкогольного напою.

Як і всі домашні вина, рецепти приготування варення з передбачають процес бродіння. Багато викидають забродившее ласощі, вважаючи його зіпсованим, але для приготування напою як раз таке підійде краще всього.

Найпростіший спосіб приготування –змішати в однакових пропорціях застаревшее варення і кип’ячену воду, і наполягати вказане в рецепті час. Таким чином, можна отримати легке домашнє вино з варення, яке стане прекрасним доповненням до десерту.

Для приготування такого домашнього вина можна використовувати будь-ягідне або фруктове ласощі:

• малинове;
• полуничне;
• смородинове;
• вишневе;
• персикове;
• яблучне;
• абрикосове.

Але бувалі винокури радять не змішувати кілька різних продуктів, щоб не зіпсувати і не втратити тонкий і неповторний смак кожного з них. Допустимі допоміжні інгредієнти при приготуванні вина – це:

• дріжджі;
• ізюм;
• рис;
• свіжі ягоди винограду.

Всі ці продукти використовуються для посилення та прискорення процесу бродіння, а також впливають на смакові якості. Дріжджі необхідно використовувати лише свіжі, а рис і родзинки ні в якому разі не можна мити, оскільки на їх поверхні знаходяться ті самі природні бактерії, які допомагають напою краще і швидше зброджувати.

Варто пам’ятати, що рисові зерна варто використовувати лише в поєднанні зі світлими напоями, а от ягоди винограду буду добре поєднуватися з вишневим або смородиновим вином.

Якщо ви спробуєте себе в ролі винороба вперше, варто врахувати основні правила і секрети професіоналів. Щоб приготувати гарне вино з старого варення необхідно пам’ятати про те, що:

• Завжди слід використовувати добре вимиті скляні ємності для бродіння, оброблені паром або окропом. Це необхідно для того, щоб вбити всі мікроби, здатні порушити процес готування або зіпсувати смак напою;
• Спеціальні винні дріжджі – це незамінний продукт для прискорення процесу бродіння, але якщо їх не вдається знайти, то підійдуть і звичайні для випічки (отриманий напій може мати різний смак в залежності від дріжджів);
• Змішуючи різні види варення, слід дотримуватися правило: солодкі солодкий, а кислі до кислим;
• Воду для разбавки варення слід використовувати кип’ячену, але не гарячу, так як висока температура вб’є активні бактерії, необхідні для гарного зброджування;
• Зберігати готовий напій найкраще в склі або дерев’яній бочці. Не рекомендується використовувати пластик, так як утворився в процесі бродіння спирт, вступаючи в реакцію з пластмасовою тарою, може виділяти токсичні речовини.

Важливо знати, що в процесі приготування не варто наповнювати тару та самого верху. Рідина повинна заповнювати обсяг на дві третіх для того, щоб процес бродіння проходив правильно. А горлечко пляшки можна закрити як спеціальним гідрозатворів, так і звичайною стерильною рукавичкою з латексу або гуми.

Самим смачним виходить вино з забродженого варення, так і готується воно набагато швидше, так як бактерії вже ведуть активний спосіб життя. На якість напою впливає те, що кожна ягідка або фрукт повністю віддають весь свій сік і аромат у процесі повільного бродіння, роблячи його неповторним.

Слід пам’ятати про те, що ні в якому разі не можна використовувати зіпсоване покрите цвіллю сировину. Багато намагаються зняти верхній шар і продовжити приготування вина, але з ним можна відразу розпрощатися і не витрачати сили, так як нічого не вийде.

Найпростіший спосіб приготування домашнього напою складається з таких етапів:

• змішати в рівних пропорціях варення і охолоджену кип’ячену воду;
• при бажанні додати дріжджі або родзинки (в окремих випадках використовують непромытый рис);
• витримати напій у темному місці, поки не закінчиться процес бродіння (надута рукавичка на шийці почне пом’якшуватися і опаде, в середньому цей етап триває від 7 до 15 днів);
• процідити від мезги через марлю або дрібне сито і залишити на кілька днів, поки не випаде осад;
• акуратно перелити в пляшки для зберігання.

Якщо вино вийшло кислуватим або недостатньо солодким, можна додати в нього цукор для отримання бажаного смаку, але не варто залишати його після цього на зберігання, так як воно перебродить і буде зіпсовано.

Також з старого ласощі готують неповторні настоянки на спирту, процедура приготування яких ще простіше. Досить розбавити варення водою і додати спирт у необхідних пропорціях – та швидка і смачна настоянка вже готова.

Необхідний мінімум знань

Почнемо з азів. Перше вино можна приготувати «на коліні». Для цього досить знати з якої сировини ви хочете приготувати вино, яке ви хочете отримати вино… і в принципі все!

Готуємо закваску – «дріжджовий стартер» або купуємо культурні дріжджі (про які ми поговоримо пізніше), потім шукаємо потрібні ягоди-фрукти (або збираємо ті, що ростуть на ділянці). Сік отримуємо будь-яким способом (соковижималка, толкушка, потім марля і руки, невеликий прес), можна попросити дружину – вона чого-небудь придумає (ну, вона ж просить вина, а не ми).

Потім сік додаємо закваску і цукор (або без цукру, якщо сік дуже солодкий), заливаємо у велику банку, надягаємо гумову рукавичку і чекаємо. Коли рукавичка впаде (перед цим вона повинна постояти тиждень-два), зливаємо молоде вино з осаду, заливаємо знову в чисту банку і ставимо в прохолодне місце, чекаємо ще месяцок-другий. Ось і все — вино готове.

Дана технологія приготування домашнього вина універсальна і для промислового виробництва, природно з ускладненням кожного процесу, і добавкою безлічі супутніх операцій.

Але починаючому виноробу достатньо знати мінімально необхідну інформацію та декілька головних етапів виробництва вина.

1. Поняття про різновиди вин.
2. Підбір сировини.
3. Визначення його цукристості і кислотності (друге — менш значима для новачків).
4. Вміння приготувати закваску або вміння знайти магазин з продажу винних дріжджів.
5. Знання основ віджимання соків з ягід і плодів.
6. Підготовка посуду для бродіння і зберігання вина, а також місце, де воно має бродити і зберігатися.
7. Знання основ бродіння вина.
8. Сувора гігієна (причому, це на повному серйозі).
9. Знання з арифметики і алгебри (початкові), занесення інформації на довготривалі носії пам’яті (блокнот і ручка).
10. Бажання отримати дивовижний напій.

Ну, ось, тепер трохи починаєте розуміти, як приготувати домашнє вино, і що для цього необхідно зробити.

Давайте пройдемося по пунктах.

Підготовка

У кожного рецепту є основна задумка – концепція, якої потрібно дотримуватися при виготовленні домашнього вина. Дрібні нюанси можуть змінюватись з урахуванням особистих переваг кожної конкретної людини.

З абрикос

Домашнє абрикосове вино відрізняється красивим жовтуватим відтінком. Смак цей забути неможливо – в ньому чітко виражаються солодкі нотки, що компенсують відсутність яскравої ароматичної складової. Абрикосовий алкогольний напій готується довго.

Необхідні інгредієнти:

• цукор білий – 3 500 грам;
• абрикоси – 3 500 грам;
• вода – 11 літрів.

Покрокове приготування:

1. Очистити плоди від бруду. Прибрати кісточки.
2. Розчавити м’якоть руками до отримання густої однорідної маси.
3. Скласти підготовлені абрикоси в миску і додати воду, підігріту до кімнатної температури.
4. Накрити ємність марлею.
5. Поставити миску в тепле місце на 5-6 днів. Кожні 6-7 годин необхідно перемішувати сусло дерев’яною ложкою, щоб воно не скисло.
6. На шостий-сьомий день, коли сусло забродить, потрібно злити сік. М’якоть необхідно віджати за допомогою марлі.
7. Поміщаємо чистий заграв сік в окрему ємність і додаємо до нього цукор.
8. Переливаємо суміш в пляшку великого об’єму і встановлюємо гідрозатвор. Якщо його не виявиться під рукою, можете скористатися медичної гумовою рукавичкою з невеликою дірочкою.
9. Залишаємо пляшку в темному місці на 12-17 днів. Оптимальний температурний режим – 17-28°С.
10. Після закінчення процесу активного бродіння (коли гідрозатвор перестане видавати булькаючі звуки і освітлиться забарвлення сусла), потрібно злити все в іншу посудину. Щоб уникнути появи осаду, скористайтесь пластикової трубкою.
11. Закриваємо нову пляшку надійної пробкою і залишаємо в темному місці на 80-100 днів.

З аличі

Для виготовлення вина годиться алича всіх різновидів, проте краще всього підходять червоні сорти, оскільки вони відрізняються високою цукристістю. Простий рецепт вина в домашніх умовах зажадає від вас уважності та терпіння.

Виготовлення вина, покрокова інструкція:

1. Мнемо 3 кілограми попередньо очищених ягід до отримання рідкого однорідного пюре.
2. Додаємо 100 грам родзинок і 4 літри води.
3. Переливаємо суміш в 10-літрову пляшку. Перев’язуємо шийку марлею. Залишаємо ємність в темному приміщенні з температурою 22-27 градусів.
4. Через 72 години зливаємо заграв сік, залишаючи осад. Віджимаємо м’якоть зі шкіркою через марлю.
5. Перелити сік в окрему ємність, додаємо 4 кілограми цукру, перемішуємо. Роблячи це, потрібно стежити, щоб посудина була заповнена не більше чим на 80%. Вільний об’єм буде заповнюватися піною і вуглекислим газом.
6. Встановлюємо водяний затвор або медичну рукавичку.
7. Залишаємо ємність в темному приміщенні при температурі 16-24 градуси.
8. Через 20-50 днів сусло посвітлішає. Це буде означати, що процес бродіння завершився. Зливаємо молоде вино в нову ємність. Додаємо 2 склянки цукру. Щільно закриваємо пробкою і залишаємо в темному приміщенні при температурі 11-16 градусів.
9. Через 40-90 днів процес бродіння закінчиться, аличевий продукт буде готовий. Ви зможете розлити його по пляшках і прибрати в льох.

З груші

Кожен, хто практикує домашнє виноробство, прекрасно знає, що плоди груші можливо перетворити в відмінний алкогольний напій, який відрізняється м’якістю та витонченим смаком. Стиглі груші не особливо придатні для виготовлення вина, оскільки зміст дубильної кислоти в них недостатньо, тому любителі домашньої оковитої використовуються недоспілі плоди з кісточками.

Готуємо грушеве вино:

1. Кип’ятимо 5 літрів води, чекаємо, поки вона охолоне, а потім розчиняємо в ній 2 500 грам цукру.
2. Моєму груші, видаляємо гниль і плодоніжки. Нарізаємо плоди шматочками середнього розміру. Закладаємо їх в чисту ємність обсягом 10-12 літрів.
3. Додаємо в ємність для бродіння цукровий сироп.
4. Наповнюємо ємність з чистою водою до країв.
5. Залишаємо в темному місці, заздалегідь надівши гумові рукавички з невеликим отвором.
6. Коли рукавичка здується, ми зрозуміємо, що процес бродіння закінчився. Процідимо сусло, розіллємося по пляшках і залишимо в погребі на 1-2 місяці. За цей час сусло встигне доброджувати, і ви зможете запропонувати друзям і родичам дивовижний продукт власного виробництва.

З ягід

Щоб зробити ягідне вино, доведеться потрудитися на славу. У процесі приготування ви зрозумієте, що ягоди ведуть себе капризно, і перетворити їх і алкоголь не так-то просто. Тим не менше, воно того варто.

Домашні винороби готують смачні частування з вишні, горобини, журавлини і так далі. Особливою популярністю користується напій з смородини. Технологія приготування з ягід відрізняється поруч особливостей. Давайте розглянемо загальну схему виробництва, щоб знати, як це робиться.

Процес приготування:

1. Змішуємо в 20-літрової скляній ємності 7 літрів ягідного соку, 1 300 мл води і 1 800 грам цукру.
2. Встановлюємо на шийку водяний затвор для вина або просту медичну рукавичку з отвором в пальці.
3. Ставимо на бродіння сусло в темне місце.
4. Через 10 днів додаємо горілку в пропорції 1:10.
5. Ретельно перемішуємо рідина. Витримуємо в темному приміщенні з кімнатною температурою 7-8 днів, щоб процес бродіння остаточно завершився.
6. Фільтруємо за допомогою марлі. Додаємо 1 кг цукру.
7. Розливаємо по пляшках і закриваємо їх пробками.
8. Через тиждень процес бродіння завершиться. Ви зможете розлити все по пляшках.

З яблук

Настав час дізнатися, як зробити вино яблучне. Приготувати цей напій зможе навіть самий недосвідчений чоловік. Головне – дотримуватися правила і дотримуватися рекомендацій досвідчених виноробів. Ви можете знайти безліч способів приготування яблучного вина, але, якщо хочете отримати гарантований результат, використовуйте перевірену часом технологію виробництва.

Виробництво вина:

1. Набираємо 10 кг спілих яблук. Видаляємо серцевини. Нарізаємо невеликими шматочками і пропускаємо через м’ясорубку.
2. Отриману масу перелити в скляну пляшку для бродіння, стежачи за тим, щоб в ній залишався вільний об’єм для вуглекислого газу і піни.
3. Закриваємо ємність водяним затвором або гумової медичної рукавичкою з проколоті пальцем.
4. Кожні 7-8 годин яблучну мезгу необхідно перемішувати, щоб дикі дріжджі рівномірно поширювалися по всьому об’єму.
5. Через 3-4 дні – проціджуємо вміст ємності для бродіння через марлю, щоб відокремити сік від макухи.
6. Переливаємо одержаний сік в чисту суху ємність. Знову-таки, при цьому потрібно залишати вільний об’єм для піни і вуглекислого газу.
7. Додаємо до майбутнього провину цукор. Пропорція – 170-200 грам на літр напою.
8. Закриваємо ємність водяним затвором або гумовою рукавичкою. Залишаємо в темному місці з температурою 22-27°С для остаточного завершення процесу бродіння.
9. Коли процес виділення вуглекислого газу завершиться, рукавичка, надіта на шийку ємності, здується. Це буде свідчити про те, що все готово. Оделяем рідина від осаду.
10. Розподіляємо напій по скляних пляшках. Прибираємо на зберігання в льох при температурі не вище 17°С.

Перед тим як віджати сік для вина, нам потрібно потурбуватися, чим ми будемо «запускати» виноматеріал.

Вино може «запуститися» і саме – на диких дріжджах самих ягодах, але поки це вино «запускається», може трапитися непоправне – першими запустяться оцтові дріжджі або «неправильні» дріжджі, що призведе до дуже сумних наслідків.

Одна з поширених фраз в інтернеті «Домашнє вино без дріжджів» – це міф. Без дріжджів можна зробити тільки розбавлений спиртом сік (є таке псевдовино – ратафия). Вино ж виходить тільки методом бродіння, а от на яких дріжджах – це питання.

Якщо сік просто залишити в теплі, то буде два варіанти – або (хороший) він сам забродить, або (поганий) прокисне (піде в оцет) або зіпсуватися.

Але зараз нам потрібен тільки перший результат, а отже, шукаємо дріжджі. Найактивніші дикі дріжджі знаходяться на винограді і малині, від них і будемо відштовхуватися.

• Варіант один – закваска (дикі дріжджі)

Для закваски потрібні виключно стиглі, чисті, але НЕМИТІ ЯГОДИ. Всі дикі дріжджі знаходяться на їх поверхні. Після сильного дощу дріжджі можуть змитися в прямому сенсі, тому чекаємо сухої погоди.

Рецепт приготування простий – 4:2:1. Чотири частини м’ятих ягід, наприклад, 4 склянки зім’ятого винограду або малини, дві частини води – 2 склянки і одна частина цукру – 1 стакан. Головне дотримуватися пропорції.

Все перемішати, залити в банку і накрити марлею або нещільно кришкою, помістити в тепле місце (20-25гр). Через 3-4 дні закваска буде готова (вся мезга (м’яті ягоди) спливе нагору, внизу буде осад, а в середині майже прозоре сусло з винно-дріжджовим запахом).

Тепер закваску (дріжджовий стартер) треба процідити-віджати через марлю, залити в окрему пляшку (нещільно заткнутую) і витрачати по потребі. Термін придатності такої закваски максимум 10-14 днів.

Як ви зрозуміли, ЗАКВАСКУ ТРЕБА ПРИГОТУВАТИ ЗАЗДАЛЕГІДЬ.

Витрата боєприпасів такий – 200-300 мл на 10 л сусла (майбутнього вина).

• Варіант два – ЧКД (чисті культури дріжджів)

Тут все простіше, треба знайти магазин виноробства, хорошого консультанта і купити потрібні дріжджі (зазвичай в пакетах).

Видів дріжджів дуже багато, тому читайте літературу, слухайте фахівців. Дріжджі запускаються досить просто – склянку теплої води, столова ложка цукру, висипати у воду дріжджі, перемішати – через 15-20 хвилин дріжджі зазвичай вже готові (піняться) і їх можна заливати в сусло. Недоліки є – це не 100%-е наявність виноробних магазинів і ціна.

З досвіду скажу, що ЧКД набагато виграють у «дикунів», через передбачуваності і стабільності результату, рівномірності бродіння, програмування смаку і т. д. Але про це пізніше.

Найбільша біда винороба – зіпсоване вино. Як прикро зібрати масу фруктів-ягід або витратити гроші на їх покупку, переробити, віджати сік, провести заміри, добавки цукру, внести дріжджі. Залити в банки-пляшки і через тиждень-два побачити, як вино цвіле, зацвіло або перетворилося в оцет. Тому проблема чистоти і стерильності у виноробів дуже актуальна.

Трохи познайомимося з винами

• Перше, що приходить всім в голову – це червоні і білі вина, тут все зрозуміло, є, правда, і рожеві.
• Друге – витримані (марочні, колекційні) і невитримані (ординарні). Тобто майже все домашнє виноробство – це ординарні вина.

Далі пішло важче – розподіл по сировині:

• Виноградні, ізюмні, плодові (окрема категорія – кісточкові), рослинні (з кавунів, динь і всяких нехороших для вина овочів і рослин).

Категорії по змісту цукру і спирту. Можна сказати, головне поділ вин.

• Сухі – вина майже не містить цукру (повністю выбродившее), захист до 11%. Наприклад, сухе шампанське називається брют, всі знають це шампанське. Сухе вино найкапризніша вино за смаком, так як смак вина відчувається дуже яскраво, без маскування цукром.
• Напівсухі – вина з вмістом цукру не більш 3%, спирт також до 11%. Відмінні вина для більшості виноробів. При вдалому розкладі у них відмінний смак з невеликою солодкістю.
• Напівсолодкі – цукор містять до 8%, спирт до 13%. Цукор по смаку відчувається досить сильно і може приховати деякі недоліки вина, дуже часто проводиться більшістю виноробів.
• Десертні (напівсолодкі та солодкі) – цукру у них вже дуже багато – до 20%, алкоголь – до 15-17%. Це вже «важка артилерія», такі вина п’ють потроху, робляться на любителя.
• Лікерні – дуже солодкі вина містять цукор до 35%, спирт до 17%. Про них знають майже всі.
• Міцні вина – цукор варіюється від 1 до 14%, а ось спирт доходить до 20%. Вина на любителя.
• Ароматизовані (десертні і міцні) – цукор містять від 6 до 18%, містять спирт до 18%. Це вина з добавкою різних рослинних ароматичних добавок. Яскравий приклад – вермут.
• Ще є категорії – сортові та купажні. Це вина або з одного виду сировини, або з суміші різних сортів ягід або плодів.
• Вина ще поділяються на прісні, середні і кислі (терпкі) – категорії за змістом кислоти. Це добре відчувається на смак.

Більше не буду вас мучити і завантажувати смаками і ароматами, це вже для профі. Інформації і так для початку дуже багато.

Підбір сировини

За великим рахунком вино можна приготувати практично з усіх видів ягід і фруктів. Тільки з деяких сік віджати дуже легко, а з інших дуже складно, з одних вина дуже смачні, а з інших – не дуже.

Найпоширеніше в центральному регіоні Росії сировина – це різні ягоди (вишня, агрус, малина, виноград, смородина, горобина, полуниця-суниця та інші) і фрукти – само собою яблука, груші, слива, ну і досить екзотичні для нас персики, абрикоси, алича і т. д.

Всі плоди і ягоди для виноробства повинні бути чистими, сухими і неушкодженими. Плоди та ягоди перед відділенням соку не миють, щоб не видалити необхідну мікрофлору і дріжджові культури з їх поверхні.

Найкращу сировину для вина це не просто виноград, а «правильний» виноград, тобто найбільш підходящий для виноробства, і це правило застосовується для всіх видів ягід і фруктів.

Наприклад, дуже солодких сортів типу «Киш-миш», «Дамські пальчики», чорного солодкого винограду і ін хорошого вина не отримати. З деяких сортів яблук та інших фруктів, також складно отримати відмінне вино.

Ягоди, зібрані на своїй ділянці (у центральних регіонах), майже всі підходять для виноробства, при невеликих недоліки – малій цукристості, підвищеної кислотності, ну і є труднощі з сливовими винами і їм подібними.

Цукристість, ясно, чим можна підвищити, кислоту можна зменшити, розбавивши сік водою, та й інші проблеми вирішувані. Виняток становить груша, як це не дивно на перший погляд, але вино з неї виходить дуже і дуже посередня, і йде тільки для купажу або перегону.

Як я раніше говорив, ягоди і фрукти повинні бути дуже якісними (якщо ви хочете отримати добрий або відмінний вино), зібрані в суху теплу погоду і зберігаються у відповідних умовах.

Куплений запліснілий виноград, підгнилі ягоди і фрукти, перероблені в вино – це привілей самогонників, а не виноробів.

Зарубайте собі на носі – З ПОГАНОЇ СИРОВИНИ ХОРОШОГО ВИНА НЕ ОТРИМАТИ!

Тільки що зібрані ягоди-фрукти повинні трохи «вилежатися» – тиждень-два (крім швидкопсувних), щось дозріє, щось набере додаткового цукру, подекуди завершаться непотрібні процеси або почнуться потрібні, просто прийміть це до відома.

Потім потрібно визначити вміст цукру у вашому сировину. Для цього існує маса способів – це найпростіший скористатися готовою таблицею змісту цукру в ягодах і фруктах.

Інший спосіб – це купівля різних приладів для визначення цукристості соку чи сусла (сусло – це виноматеріал або суміш соку (соків), води і цукру), самий простий і доступний них – сахаромер.

З’ясувати зміст кислоти складніше, найкращий спосіб – скористатися готовими даними.

Можна знайти прилади для визначення кислотності, але це дороге задоволення і не кожний розбереться, як застосувати такий прилад. Тому йдемо перевіреною дорогою – використовуємо таблицю. Середня необхідне значення кислотності сусла 0,7-0,9%, це теж просто треба запам’ятати.

Наступний пункт – це у нас перекур. Жартую.

Ось ми, нарешті, підійшли до культури виробництва та гігієну виноробства

Бутлі або в барильця з суслом поміщають в затемнене приміщення з температурою 18-20° С, процес бродіння активізований закваскою і нашатирним спиртом (0, 2-0, 4 м на 1 л сусла).

бурхливе бродіння проходить в перші 1-2 тижні і супроводжується спінюванням з швидким виділенням вуглекислого газу; тихе бродіння протікає від трьох тижнів до трьох місяців в залежності від умов бродіння та вихідної сировини.

Для ізоляції сусла, що бродить від навколишнього повітря на ємність встановлюють водяний затвор або бродильний шпунт. Водяний затвор складається з трубки, один кінець якої вставлено пробку бутлі, а інший — у банку з водою. На малюнку поміщені різні типи бродильних затворів.

Найпростішим і ефективним способом ізоляції сусла від атмосфери є звичайний целофановий пакет або гумова рукавичка, які поміщають на шийку бутля і зав’язують гумкою. При цьому надлишок вуглекислоти випускається під гумку.

Для активізації процесу бродіння 2-3 рази ємність з суслом відкривають на 1 годину для доступу повітря, при цьому сусло переливають в іншу ємність або повітря штучно нагнітається в ємність з суслом.

Оптимальною температурою бродіння є 18-20° С, при підвищенні температури вище 23-25° С ємність з суслом необхідно охолодити.

Після закінчення тихого бродіння вино пробують на смак. Відсутність солодощі, осад дріжджів на дні бутлі, прозорість вина над шаром дріжджів свідчать про закінчення процесу бродіння.

Що таке бродіння? Для початку достатньо знати, що це робота дріжджових культур на «поїдання» цукру (і деяких органічних речовин) і перетворення його в спирт, вуглекислий газ і продукти життєдіяльності.

Після запуску вина дріжджами потрібно дотримуватися кількох правил:

• Вино має бродити без доступу повітря (кисню), тобто бутель (банку) повинна бути закрита, наприклад, гумовою рукавичкою з проколоті пальцем для виходу вуглекислого газу. Краще поставити водяний затвор (гідрозатвор). Його можна купити в магазинах виноробства або зробити самому (в герметичну пробку вставити довгу трубку, кінець якої опустити в склянку з водою). Зайвий газ буде виходити через воду та повітря всередину не потрапить. Якщо бутель не закрити, то вино не зіпсується выбродив.
• Первинне бродіння (бурхливий) в ідеалі повинно проходити при температурі 18-22гр., головне, не більше 25гр і не нижче 18г, бажано без сильних коливань температури. Необхідно звернути увагу, що при початковому бродіння сусло може сильно пінитися і «втекти». Тому перші дні треба за цим слідкувати. Бурхливе бродіння, в середньому, триває від 2-х до 6-ти тижнів.
• Вторинне бродіння (тихе) відбувається при температурі не більше 18г, правильніше при 12-15г. і триває до 3-4месяцев, виноматеріал на «вторинку» краще помістити в підвал. Вино можна закрити практично герметично, необхідно заливати «під горло», для мінімального контакту з повітрям. Закінчення бродіння контролюється візуально – вино освітлюється, робиться прозорим, виділення вуглекислого газу практично припиняється. При проміжних переливах (зняття з осаду) відсутні бульбашки вуглекислого газу на трубках і бутлях. Вино готове для розливу по пляшках.
• Зберігання і дозрівання. Відбувається або в герметично закупорених пляшках, або в дубових бочках (тільки для відповідних видів вина). Терміни дозрівання вина від півроку до декількох років (за умови, що у вас на це вистачить терпіння).

Як це вирішується?

• По-перше: Необхідно добре підготувати сировину для соку. З яблук (або інших плодів) вирізати всі гнилі плями, тріщини, червоточина, бажано і видалити насіння. Всі ягоди перебрати, видалити гнилі та сухі ягоди, прибрати гілочки і сміття. Перебрані ягоди і фрукти краще відразу пускати на переробку.
• По-друге: Вся посуд для виноробства повинна бути дуже чистою, а краще стерильною. При переливі виноматеріалів (сусла), це робиться кілька разів – для зняття вина з осаду, для аерації (насичення вина киснем) і для розливу по пляшках – трубки і тару необхідно ретельно промивати з содою або спеціальними засобами (про них докладно буде сказано пізніше). Пляшки для зберігання вина краще взяти нові (продаються в спеціалізованих магазинах) або дуже добре промиті б/у. Коркові пробки треба використовувати виключно нові, перед укупоркой треба пропарити їх окропом.

Ну і не забувати про себе (про чисті руки і неразлохмаченные волосся).

Ось всі ці заходи практично виключать поганий результат винороба.

Хвороби вина, псування, лікування тільки «хворого» вина, профілактика – це дуже непроста тема заслуговує окремої публікації, так що чекайте.

Спочатку там повинні бути записи рецептів передбачуваного вина, після вибору потрібно послідовно записати технологію виготовлення вина.

На пляшки краще поклеїти етикетки. Це естетично і не буде плутанини.

Якщо ви приготували вино, розлили по пляшках, спробували і нічого не записали, то через 3-5 днів забудете все – і дати і кроки. На майбутнє повторити який-небудь шедевр буде неможливо.

А адже ми завжди хочемо приємно здивувати своїх близьких, друзів прекрасним вином власного виробництва і не раз.

Ну, що ж, початок знайомства з виноробством належить, у наступних публікаціях будемо докладніше зупинятися на всіх етапах виноробства і про цікаві рецепти не забудемо.

Продовження випливає.

Що у нас далі? А далі у нас віджимання соку

Тут сильно заглиблюватися не будемо. Соковижималка – це наше все. Потім йдуть м’ясорубки (для плодів) і віджимання соку вручну через марлю або тканину, подрібнення ягід іншими способами, віджим пресами, гидропрессами, ногами та іншими частинами тіла і деталями машин.

Кращого віджиму соку домагаються попередніми подбраживанием. Тобто ягоди або фрукти подрібнюють, потім вносять закваску або ЧКД (чисті культури дріжджів), і через 2-5 днів віджимають сік. Більш докладно ми про це поговоримо в наступних публікаціях.

Хочу додати, що чим чистіше після віджимання сік, тим краще вино буде висвітлюватися (робитися прозорим) після бродіння, тобто смак майбутнього вина безпосередньо залежить від якості соку.

Переливання і доброджування вина

Переливання виробляють сифоном (гумовою трубкою) або декантацией (переливаючи через край), при цьому намагаються не зачепити осаду. Трубку опускають не доходячи 3 см до дріжджового осаду, а зливають тільки прозоре вино.

Знятим з осаду наповнюють вином чисті балони до пляшки, закупорюють корками або гумовими ковпачками і ставлять в прохолодне приміщення (10-12° С) для відстою на 1 місяць, після чого повторюють зняття з осаду.

Кількість цукру: для напівсолодких вин — 50 г/л, для десертних — 100-160 г/л, для лікерних — 200 г/л.

Сухе вино, як втім, і десертне, не повинно залишатися на осаді, після закінчення тихого бродіння його знімають з осаду, наливають у пляшки до половини пляшки і закупорюють розпареного корковою пробкою, потім заливають смолкою. Зберігають у лежачому положенні при 2-15° С, оскільки при більш високій воно може зіпсуватися.

Витримка вина може здійснюватися від півроку до 2~4 років і більше, при цьому утворюється букет вина, який з роками поліпшується.

Перед розливом на зберігання необхідно здійснити фільтрацію і освітлення вина. Фільтрування проводять через полотняний мішечок або через фільтрувальний папір (паперові серветки).

Деякі плоди (сливи, груша) дають мутноватое вино, в такому випадку необхідно провести освітлення або склеювання вина желатином, таніном, риб’ячим клеєм або білком курячого яйця. При цьому необхідно зробити пробні освітлення і вибрати найкращий спосіб, не міняє колір і смак вина.

На 10 л вина береться 0, 1-0, 2 г желатину або клею, які попередньо вимочуються в холодній воді, воду протягом доби міняють 2-3 рази. Набряклий і віджатий желатин (клей) розчиняють у невеликій кількості підігрітого вина, потім розчин виливають в посудину з вином, перемішують і відстоюють 2-3 тижні. Після чого роблять зняття з осаду, розлив і закупорку.

Для освітлення яєчним білком ретельно відокремлюють білок від жовтка, додають трохи води і збивають в міцну піну. Білок змішують з невеликою кількістю вина, вливають в посудину з вином, знову все перемішують і освітлюють 2-3 тижні. На 10 л вина потрібно 1/3 білка.

Таніном освітлюють вино з малої кислотністю, що не має терпкості (на смак). Танін (аптечний) розчиняють в дистильованої або кип’яченої воді, приблизно 1, 5 г на склянку, відстоюють, фільтрують. Необхідну кількість визначають дослідним шляхом.

В 3-4 прозорих (білого скла) пляшки наливають вино і додають 1, 2, 3, 4 чайних ложки розчину таніну, через тиждень дивляться, яка пляшка краще висвітлилася і розрахувавши необхідну кількість таніну, вливають його в бутель, через 7-10 днів вино готове до зняття з осаду. Після цього вино витримують ще місяць, зливають, розливають в пляшки і купорят.

Ось власне самий детальний і найбільш повний огляд технології приготування вина в домашніх умовах,тепер ви маєте уявлення про технологічний процес і можете приступити до приготування воістину кращих вин які тільки мугут бути на Вашому столі.

Вдалого приготування !

Тепер загострю увагу на записах. Всі кроки винороба, навіть початківця, краще записувати в блокнот

Якщо про це не подумати, то в процесі приготування домашнього вина будуть багато непотрібних зупинок, пошуків підходящої тари, чашок, ложок, мірок, трубок, воронок і іншого барахла, що відніме багато часу і нервів.

Ось вам мінімальний необхідний набір винороба (приблизно на 20л вина):

• Ємності для фруктів-ягід (об’єм 30л).
• Соковижималка (або прес, або дружина з товкачиком, м’ясорубкою і марлею).
• Вимірювальна посуд і прилади (мірка на 1л, терези, термометр, сахаромер).
• Пара-трійка каструль літра по 3-4 емаль або нержа (для води, соку, макухи (видавлених ягід) і іншого).
• Емальований тазик або велика каструля для ручного віджимання соку.
• Воронки для заливки сусла в пляшки і пляшки, бажано різні (великі і середні).
• Пластикову (а краще силіконову) прозору трубку-шланг для переливання виноматеріалу довжиною 2-3м діаметром 10мм.
• 1-2 скляних бутлях 20л (або 2-4 – 10-ти літрових) для бродіння. В крайньому випадку, банки 3л в кількості 8-10шт., пробки-кришки до всієї тарі, гумові рукавички або гідрозатвори.
• Винні пляшки 0,7 л 28-30 шт. з новими винними пробками. Укупорник для пробок. Це вже для зберігання і дозрівання вина.
• Миючі і знезаражувальні засоби.
• Калькулятор, блокнот, ручка.

Як це вирішується?