Що таке діастазне число меду і для чого воно потрібно: поради, фото і відео

Корисні властивості меду

Здавна мед вважався не просто смачним ласощами, але і ліками від багатьох хвороб. Ним лікували захворювання бронхолегеневої та шлунково-кишкової системи, хвороби очей, шкірні недуги і цингу. Досі лікування пчелопродукцией є одним з ефективних методів народної медицини – медом виліковують застуди в сезон загострень і активно використовують його в домашній косметології. Сьогодні науково доведено, що до складу бджолиного меду входить величезна кількість життєво важливих мінералів, мікроелементів і вітамінів.

Від чого залежить діастазне число меду?

Стандартний показник ДЧ для України і Росії – 7 одиниць. Число, менше даного показника дозволяє вважати аналізований продукт чим завгодно, але не з медом. Однак сучасній науці відомі випадки, коли за фальсифікації або занадто великий забруднення території, отриманий продукт мав показник в Готі рівний нулю!

Механізм отримання справжнього меду насправді дуже непростий. Судіть самі, щоб зоб бджоли повністю наповнився нектаром, їй необхідно відвідати пошти тисячу рослин. Сам процес збагачення меду ферментами специфічний. Бджола заковтує і відригує нектар, насичуючи його амилазой або диастазой. Склад нектару різних рослин також впливає на якість кінцевого бджолиного продукту. Переважно ферменти в солодкої маси як раз і запускають в організмі людини корисні процеси.

Але не тільки людям корисна діастазу. Сім’я бджіл також отримує від цього велику користь. Наприклад, чим суворіша і триваліша зима на території проживання комах, тим більш високу важливість має ферментна активність меду. Саме з цієї причини мед сибірських, алтайських, уральських і карпатських бджіл мають таку високу корисність і цінність. Логічно, що чим вище в гори або глибше в ліс, тим і продукт, принесений людині бджолами, буде корисніше.

А ось в теплих краях діастазне число не настільки високо, тому що і комах в сприятливих умовах не потрібно багато ферментів. Південні види солодкого ласощі мають диастазный показник в районі 5-9 Готі. Башкирська або алтайський мед містить вже близько 18 одиниць, а північно-східні або північні сорти можуть похвалитися цим числом у районі 25-45.

Важливим є і той факт, що зазвичай в холодному кліматі північні рослини цвітуть мало. Однак майже всі вони виділяють прекрасні, інтенсивні аромати, з якими важко змагатися південним квітам. Солодкість з Бразилії, Аргентини, США, Канади – це зовсім не той корисний продукт, який виробляють алтайські, уральські, сибірські і далекосхідні бджілки. І користь його, відповідно, в рази менше.

Але повернемося до чистих фактами. Діастазне число показує зрілість і натуральність меду, і чим воно вище, тим він якісніший. Амілаза, до речі, найбільш стійкий фермент, який не розкладається при кімнатної температури або температури тіла. Для його руйнування солодку масу треба непогано нагріти (вище 40 градусів). Тому пчелопродукт так важко зіпсувати, якщо, звичайно, він натуральний.

Доведено, що кліматичні умови місцевості, в якій бджоли збирали мед, відіграють особливу роль в утворенні найважливіших ферментів. Відомо, що продукція, одержувана у південних регіонах, має показники значно гірше, чим мед, зібраний в північних краях. Так відбувається тому, що літо на півночі короткий, і цвітуть рослини зовсім недовго.

За тим же загальноприйнятим таблиць, діастазне число меду з теплих регіонів має низькі показники і може варіюватися від 0 до 7 одиниць. У той час як у північного медо воно деколи досягає 50 одиниць.

Дуже часто виробники пропонують пчелопродукт, діастазне число якого перевищує максимальну позначку. Це може бути дуже вдалим експериментом, проведеним в окремо взятому ботанічному саду. Але, на жаль, найчастіше це не натуральний мед, а синтетичний, примусово збагачений амилазой продукт.

Якість продукту

Інформація про те, що означає цей показник.

Безумовно, цілющі властивості меду незаперечні, але тільки за умови, що це дійсно натуральний продукт. Бджолиний мед – одне із складних органічних речовин, якість якого можна визначити кількома способами. Вважається, що найбільш точну оцінку щільності, зрілості і складу продукту можна з’ясувати лише в лабораторних умовах, де фахівці визначають діастазне число меду.

Тим не менш досвідчені бджолярі і справжні гурмани не просто вміють відрізняти натуральний продукт від підробок, але і вгадують місця збору бджолиного нектару і рослини, які запилювалися бджолами. Знавці визначають ці параметри за кольором, густоті, прозорості, в’язкості і запахом меду. Діастазне число або визначення якихось інших показників їм для цього не потрібно.

Однак більшості обивателів визначити справжнє якість і натуральність меду дуже складно. Тому будь-які продукти бджільництва, що надходять у продаж, повинні пройти обов’язковий контроль в лабораторіях.

Як визначити діастазне число меду? На сьогоднішній день існує кілька способів з’ясування основного показника якості. У нашій країні, як і в ряді інших європейських держав, стандартним вважається метод Готі.

За основу даної методики прийнята особлива здатність ферментів розщеплювати крохмаль. Діастазне число меду розраховується при розчиненні однопроцентного розчину крохмалю протягом однієї години при температурі 40С в 1 грамі меду. Кількість розчинених мілілітрів крохмалю і є основним показником. Діастазне число виражається в одиницях Готе.

Такий спосіб досить складний і тривалий, проте дає найбільш точний результат. Існують спеціальні таблиці діастазного числа меду. Ними і керуються при проведенні дослідження.

Оптимальна кількість діастазного числа меду регламентується ГОСТом в межах від 7 до 50 одиниць. За стандартами ООН, мінімальна кількість діастази – 3 одиниці Готе (при цьому обумовлюється зміст іншого компонента – оксиметилфурфурола не повинно більше 15 мг/кг). Це пов’язано з тим, що у світі є різні види меду з мізерним вмістом натуральної діастаза (продукт, зібраний з квітучої акації, бавовняних або цитрусових).

Безсумнівно, вище показник Готі, тим якісніший продукт і цінніше. Однак цей параметр може змінюватися ще й в залежності від місця збору нектару. Тому багато експертів сумніваються в ефективності даної методики.

Найважливіші ферменти в меді

Натуральний бджолиний мед містить багато різних ферментів, що виробляються слинної залозою робочої бджоли і потрапляють у зібраний нектар. Це біологічні каталізатори, які сприяють регулювання обмінних процесів в організмі. Величезну роль вони відіграють і в процесі освіти меду з квіткового нектару.

Глюкозооксидаза в процесі взаємодії з іншими компонентами розщеплюють глюкозу, утворюючи перекис водню і глюконову кислоту. Будучи нестабільним елементом, перекис водню руйнується, однак на початковій стадії переробки нектару захищає майбутній мед від різного виду цвілі, грибків та шкідливих бактерій і мікробів. Залишилася глюконова кислота впливає на кислотність меду і значною мірою визначає його кінцевий смак.

Інвертаза розщеплює сахарозу на глюкозу і фруктозу. Амілаза руйнує крохмаль, перетворюючи його в мальтозу. Активність цього ферменту визначають за значенням діастазного числа меду. Що це таке, ми зараз і спробуємо розібратися. Заодно дізнаємося, чому повинен дорівнювати цей показник у якісного продукту.

Помилкова думка

Багато споживачі помилково вважають, що сама діастаза – найцінніший компонент меду. Мабуть, неправильна думка склалося із-за того, що на діастазне число посилається ГОСТ. Насправді кількість цього ферменту визначає в’язкість переробляється нектару – чим вище його зміст, тим більше бджоли ввели його до складу.