2.Виявлення в меді домішки крохмальної патоки.
Для виявлення
підмішування крохмалю до розведеної
дистильованою водою пробі кожного
зразка меду додамо кілька крапель
настоянки йоду. Якщо в меді є підмішування
крохмалю – реакція покаже синє
фарбування розчину.
(C6H10O5)n
I2
= синьо-фіолетове забарвлення
Домішка борошна або
крохмалю у меді також можна визначити
з допомогою розчину Люголя. До 3-5 мл водного
розчину меду (1:2) додають 3-5 крапель
розчину Люголя, якщо в меді міститься
борошно або крохмаль, то розчин посиніє.
Крохмальна патока
– це суміш прохолодної води і крохмалистої
цукру, її можна розпізнати за зовнішнім
увазі, клейкості і за відсутності
кристалізації. Можна також приготувати
пробу розчину меду (змішати 1 частина
меду і 2 частини дистильованої води) і
додати чверть обсягу 96% етилового
спирту, суміш ретельно збовтати.
Додавання
крохмальної патоки можна визначити
нашатирним спиртом, який додають
по краплях до пробі меду, попередньо
розчиненого у дистильованій воді
(1:2). Розчин забарвлюється в білий колір
з бурим осадом.
Хімічний склад
У різних сортах улюбленого багатьма солодкого природного лікарського засобу міститься від сотні до 455 різноманітних сполук. Мед приблизно на 20% складається з води, що залишилася ж частина припадає на сухі речовини. З них ¾ становлять моносахариди – глюкоза і фруктоза. Крім того, у бджолиному нектарі зустрічаються і такі вуглеводи, як сахароза і мальтоза, процентний вміст яких визначається видом пилку, використовуваної комахами для виробництва меду.
У кожному сорті співвідношення вуглеводів різному. Від нього залежить, наскільки продукт буде рідким. Глюкоза, на відміну від фруктози, з часом кристалізується. Це і пояснює, чому мед рідкий спочатку, а потім загусає. У той же час сорти з високим вмістом фруктози, наприклад, акацієвий і кіпрейний, довго залишаються рідкими, що є їх характерною рисою. Також уповільнюють процес кристалізації меду які в ньому містяться декстрини. У квіткових сорти їх не більше 2%, а в падевых – ближче до 5%.
Вологість меду залежить від багатьох факторів, у тому числі:
- час збору нектару;
- особливостей клімату під час медозбору;
- зрілості продукту;
- умов зберігання та виду використовуваної тари;
- співвідношення цукрів.
Окрім води і сахаров, хімічний склад меду представлений такими сполуками:
- азотисті речовини:
- кислоти;
- мінеральні речовини;
- фарбувальні речовини;
- вітаміни;
- ароматичні речовини.
Азотисті речовини
Наявність у меді сполук такого роду обумовлено тим, що його виробництво здійснюється за рахунок ферментів слини бджіл. Крім того, азотисті речовини присутні і в квітковому пилку, тому їхній вміст у різних сортах меду також неоднаково.
Азотисті речовини представлені білковими і небелковыми сполуками. На частку перших в середньому припадає 0,08–0,4%, хоча в гречаному і вересовому сорті їх концентрація може досягати 1%, і аж до 1,9% в падевом. Білкові азотисті сполуки в основному представлені ферментами, які є свого роду каталізаторами процесів розпаду і синтезу, неухильно протікають в меді. Це:
- амілаза (діастаза);
- каталаза;
- інвертаза;
- пероксидаза;
- глюкозооксидаза;
- инулаза;
- фосфоліпаза;
- гликогеназа та ін.
Кожен фермент бере участь тільки в одному виді хімічних реакцій. Причому після їх завершення вони виділяються у незміненому вигляді, що і дозволяє називати їх каталізаторами.
Що ж стосується небілкових азотистих сполук, то їх вміст у меді зазвичай досить низький – від 0,6 до 500 мг на кожні 100 г продукту. За хімічним походженням в основному вони є замінними і, що важливо, незамінними амінокислотами, набір яких залежить від виду пилку, умов медозбору і переробки нектару. Тим не менш до складу меду будь-якого сорту входять:
- аргінін;
- аланін;
- глутамінова кислота;
- лізин;
- треонін;
- фенілаланін;
- валін;
- лейцин;
- тирозин;
- аспарагінова кислота.
Лише в деяких сортах зустрічаються:
- метіонін;
- пролін;
- гістидин;
- триптофан і деякі інші амінокислоти.
У той же час у меді містяться такі небелковые азотисті сполуки, як алкалоїди. Ці речовини в низьких концентраціях можуть виступати в ролі лікарських засобів, що і пояснює їх використання в медицині, але у високих дозах вони є найсильнішими отрутами. Мед з високою концентрацією алкалоїдів називається п’яним, його бджоли збирають з багна, болотного вересу, квітів азалій, рододендронів, середземноморського лаврового дерева і т. д.
Кислоти
До складу меду обов’язково входять неорганічні (0,03%) і органічні (0,3%) кислоти. Вони можуть бути представлені як у формі ефірів, так і у вільному стані, що визначається по водневого показника – ph меду. Зазвичай в меді виявляються:
- глюконова;
- молочна;
- яблучна;
- мурашина;
- лимонна;
- фосфорна;
- соляна;
- лінолева;
- янтарна;
- щавлева;
- винна;
- ліноленова кислоти.
Оскільки вміст органічних кислот в меді значно вище, чим неорганічних, то характерну кислинку, аромат, а також бактерицидні властивості продукту повідомляють саме вони. Також завдяки присутності кислот, що містяться в продукті вітаміни можуть зберігатися протягом тривалого часу.
Зазвичай квіткові сорти меду відрізняються більш низьким показником рН від 3,5 до 4,1, за винятком липового. Для нього властиве рН 4,5–7. Наближаються до нейтральним значенням рН і падевые сорти, що пов’язано з високою концентрацією в них мінералів. Їх водневий показник може коливатися від 3,95 до 5,15.
Мінеральні речовини
За вмістом макро – і мікроелементів мед не має собі рівних, так як в ньому їх налічується до 40 видів, причому кожен сорт має свій унікальний набір мінералів. Що особливо важливо, так це те, що співвідношення деяких мінералів у меді схоже з нормальним складом крові людини, тому цей продукт легко засвоюється організмом. Таким чином, у ньому містяться:
- фосфор;
- кальцій;
- калій;
- сірка;
- натрій;
- хлор;
- магній;
- залізо;
- мідь;
- йод;
- марганець;
- алюміній;
- нікель;
- фтор;
- кобальт;
- цинк і т. д.
Фарбувальні речовини
Не секрет, що різні види меду відрізняються за кольором. В якійсь мірі це залежить від складу амінокислот, але за забарвлення самого популярного продукту бджільництва також відповідають фарбувальні речовини, що містяться в ньому. В основному вони представлені хлорофілом, каротином, ксантофіллом, таніном і антоціанами. Саме тому мед може мати не тільки характерний жовтий або коричневий колір, але і зеленуватий.
Проте в процесі зберігання мед може змінювати своє забарвлення, оскільки в ньому з часом зростає кількість меланоидинов, надають йому темно-коричневий колір. Ці речовини утворюються і при нагріванні продукту.
Вітаміни
У меді міститься безліч вітамінів, але їх концентрації мізерні, хоча завдяки кислот вони зберігаються дуже довго. Вітаміни потрапляють у мед з пилку і нектару, тому їх набір залежить від виду медоносу, а кількість – від кількості пилкових зерен. Як правило, в продукті присутні вітаміни:
- групи В: В1, В2, В5, В6;
- Н;
- РР;
- Е;
- С.
Ароматичними називають сполуки, що мають бензольное кільце. Вони недарма отримали таку назву, так як більшість з них володіє характерним запахом. Вченим вдалося виявити в меді більше 200 речовин такого роду. В основному вони представлені альдегідами, спиртами, кетонами, складними ефірами і кислотами.
Саме набір ароматичних речовин визначає запах того чи іншого сорту, тому аромат липового, гречаного меду і т. д. неможливо сплутати з будь-яким іншим. При цьому деякі сорти відрізняються досить неприємним запахом, наприклад, тютюновий або золотарниковый. Але ароматичні речовини в основному є легколетучими, тому при зберіганні мед втрачає свій аромат. Також запах зникає або набуває неприємні ноти при нагріванні.
3. Виявлення в меді підмішування крейди.
Для виявлення
підмішування крейди до розведений дистильованою
водою пробі кожного зразка меду додамо
кілька крапель 9%-ної оцтової кислоти.
Якщо в меді є додавання крейди – у
результаті хімічної реакції відбудеться
скипання, внаслідок виділення
вуглекислого газу.
CaCO3
2CH3COOH
= (CH3COO)2Ca
H2O
CO2
4. Виявлення
у меді домішки цукрових (бурякового)
патоки або звичайного цукру.
Для виявлення
підмішування цукрової патоки приготуємо 10
% розчин проби меду з кожного зразка
дистильованою водою. Потім додамо
до кожній пробі розчину меду кілька
краплі азотнокислого срібла (Agno 3).
Якщо в меді є додавання цукрової патоки
– в результаті хімічної реакції
станеться випадання білого осаду.
5. Виявлення
вуглеводів в зразках меду.
До 1-2 мл розчину
меду додаємо такий же об’єм 5% розчину
гідроксиду натрію, перемішуємо і ставимо
у киплячу водяну баню на 3-5 хвилин,
результаті спостерігаємо фарбування від
жовтого до темно-коричневого залежно
від концентрації моносахаридів. З
пробірки відчувається приємний запах
карамелі (паленого цукру), що посилюється
при нейтралізації проби кислотою.
Моносахариди легко осмоляются при
нагріванні в кислому середовищі.
6. Якісна
реакція на глюкозу.
До 2 мл розчину
меду (1:2) додати 1 мл розчину лугу
і 2-3 краплі розчину сульфату міді (II),
отриманий розчин необхідно обережно
нагріти в полум’ї спиртівки. Спостерігається
зміна забарвлення, що переходить через
зелену в жовту, а потім в цегляно-червоний.
CuSO4
2NaOH = Cu(OH)2
Na2SO4
CH 2 OH-(CHOH)4-COH
2Cu(OH)2
= CH 2 OH-(CHOH)4-COOH
2H2O
Cu2O
7. Якісна
реакція на фруктозу.
Для виконання
даного досвіду готують реактив Селіванова:
сухий резорцин змішують з кількома
краплями концентрованої соляної
кислоти. У пробірку наливають 5 крапель
розчину меду (1:2) і додають реактив
Селіванова, одержаний розчин нагрівають
на спиртівці до утворення яскраво-малинового
(криваво-вишневого) фарбування.
C6H12O6
реактив
Селіванова = криваво-вишневе забарвлення.
Висновок.
Мед, що не містить
пилок, вважається ненатуральним, що
при продажу зазначається на етикетці.
Зміст
сахарози в меді допускається не більше
5% від безводного речовини. Домішки цукру,
карамелі, борошна та інших
сторонніх речовин у меді не допускаються.
Мед,
містить штучний інвертований
цукор без
діастаза, крохмаль, патоку, борошно, желатин
і
цукровий
сироп вважається фальсифікованим.
Наявність осаду у вигляді великих брил
свідчить про фальсифікації
буряковим цукром, а гомогенного,
маслообразного осаду — про фальсифікації
крохмалем. Фальсифікований мед
продаж
не підлягає, може бути використаний
тільки в кондитерському
виробництві і в технічних цілях.
Кількість
олова не повинно перевищувати 0,1 г на 1 кг
маси меду. Не допускається в меді
наявність свинцю і цинку, а також
антибіотиків, різних хімічних та
радіоактивних речовин, збудників
заразних хвороб бджіл. При підозрі
на наявність перерахованих вище речовин
продукт в щільно
закритою і опечатаної тарі направляють
для аналізу у ветеринарну
лабораторію.
Падевий мед
дозволяється продавати з етикеткою «Мед
падевий». У порівнянні з квітковим він
містить більше декстрину, цукрози,
азотистих і мінеральних речовин.
Виробництво
цукрового меду вважається фальсифікацією
і продаж його під виглядом бджолиного
натурального меду забороняється.
За кольором і консистенції він близький до
натуральному,
проте відрізняється смаком і ароматом.
Тому до нього зазвичай
з метою фальсифікації, яку
органолептично виявити
не вдається, додають натуральний мед.
Забороняється
продавати мед при невідповідності тари
і при
забрудненні ‘Продукту гризунами.
Якщо мед визнаний
недоброякісним, його знищують
або піддають денатурації, про що
складається акт у 3-х примірниках з
участю адміністрації ринку або
представника міліції.
На мед, що минув
ВСЕ і придатний в їжу людям ветсанексперт,
проводив ветсанэкспертизу, видає
продавцю-власнику дозвіл на право
його реалізації на території ринку,
вказуючи вид продукції.
Мед, не реалізований
протягом дня і не зданий для зберігання
на ринку, підлягає повторній експертизі.
Підставою
відмови видачі дозволу для продажу
меду є: невідповідність тари
санітарним вимогам, невідповідність
органолептичних показників, підвищений
вміст води, диастазная активність
нижче встановленої, знижений вміст
інвертних цукрів (нижче норми), наявність
ознак бродіння або механічних
домішок, фальсифікація всіх видів,
присутність антибіотиків, радіоактивність
вище тимчасово допустимого рівня.
Забороняється також продавати стільниковий
мед, розфасований у тару малооб’ємне
або у вигляді паличок, упакованих в
целоффан.
Забракований або
фальсифікований мед підлягає
денатурації.
При оцінці якості
меду, крім загальних вимог до товару,
слід бачити в ньому біологічну
цінність (наявність необхідного співвідношення
у продукті вітамінів, амінокислот,
інших біологічно активних речовин),
фізіологічну цінність (вплив на
нервову, серцево-судинну,
травну системи організму),
енергетичну цінність (вміст у
продукти білків, жирів, вуглеводів та їх
засвоюваність), нешкідливість (здатність
продукту не мати шкідливого впливу
на організм людини).
